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超詳細手工揉面發酵步驟 做面包必學

作者:深藍色 發布時間:2014-09-22 13:02

 

    家庭制作面包,不僅味兒香,用料上乘,而且健康。不過,做面包卻是烘焙里最費時間也最費體力的活兒。單是一個揉面,就已經讓很多人望而卻步了。但自己做出面包的成就感,也同樣是非同一般的。

 

    常來本站的新手朋友們,估計應該都已經看過“面包新手攻略”了。沒錯,這篇純文字的東西如果你能啃下來,就說明你已經具有了制作面包的最關鍵的精神——細心和耐心。不過那篇文章沒有配步驟圖,也一直是我的一個遺憾。所以今天,特意拍了幾張圖片,讓大家對照著看。當然,照例是新手攻略,老鳥止步哈。

 

    下面就跟著步驟圖一塊再來重溫一遍吧~

 

    面包的基礎理論知識,點擊這里進入“面包新手攻略”。

 

    根據面包的配方不同,所用的材料會有所差別,但基本上一般的面包揉面過程,都可以參照以下步驟:

    1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母(如配方使用120克水,則用60克水溶解酵母)。
    2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量,并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
    3、用力揉成面團,并把面團放在案板上。這個時候的面團會很粘手,表面也很不光滑。但是要堅持揉下去,不要輕易添加面粉。
    4、如果面團粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團鏟起來,重新揉到大面團里去。

    TIPS 1:如果采用新鮮酵母制作面包,則必須先用溫水將酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作,原則上可以省略這一步驟,把干酵母直接添加到面粉里,因為快速干酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險,也為了讓酵母充分發揮活性,建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。
    TIPS 2:不同的面粉吸水性不同,所以不建議把配方里的水分一次性加入,而根據面團的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。
    TIPS 3:剛開始的面團會很粘,塑料刮板是一個很有用的工具,可以幫助我們把粘在案板上的面團鏟下來。
    TIPS 4:建議使用塑料或金屬案板,一是它們和木案板比起來更不易粘,二是木案板的材質很容易滋生細菌,在上面反復揉面相對來說沒有那么衛生。


    5、揉著揉著,面團會漸漸變得有彈性,表面也變得光滑起來,而且,隨著面筋的形成,面團也開始變得沒有那么粘手了。

    TIPS:家庭手工揉面的方法,多種多樣,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一樣的,就是快速不斷攪拌面團,讓面筋不斷生成。
    可以選擇的方法如:一、選擇一張和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,側著身子用手快速按揉面團,并把身體的力量壓在手上,利用腰部和身體的力量來揉面。
    二、摔面團。并不是對所有面團管用,有些比較硬或者特別稀得面團不適合這種方法。


    6、揉到一定程度以后,嘗試著抻開面團。這時候的面團不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。

    TIPS:黃油會阻斷面筋的形成,所以,我們先將面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黃油,可以讓我們的揉面變得更容易,這種方法大家很通俗的稱之為“后油法”。既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包師認為如果在一開始就加入黃油,可以讓黃油在面團里分散得更均勻。所以,兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣,更建議采用“后油法”。

 

    7、把已經軟化的黃油加入到面團里,并且用力的把黃油揉到面團里面去。
    8、一開始面團的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉面的進行,黃油漸漸就會被面團吸收了。
    9、堅持揉下去,面團又變得光滑而充滿彈性了。
    10、適時的檢測面筋的強度。把面團小心地抻開,看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。

 

    11、看看圖片里的情況。這時候面團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅韌,還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀,而不是光滑的圓形。這個時候面團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜面包和調理面包,這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。

 

    12、揉到擴展階段以后,如果繼續揉面,面團會達到完全階段。這個時候,面團可以抻開非常堅韌的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如圖所示。

 

    13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。完全階段的面團,可以用來制作大部分的土司。如高級奶香土司,奶油白土司等。揉到完全階段以后,就不要再繼續揉面了,并不是揉面時間越長越好,重點是狀態!否則,如果揉過頭,面筋會斷裂,面團失去彈性,變得粘軟,一扯就斷。這樣就會造成無法挽回的損失了。用揉過頭的面團做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差。

 

    14、把揉好的面團放進大盆里,表面蓋上保鮮膜或者濕布,放在室溫下進行第一次發酵。
    15、發酵時間隨溫度而定,溫度高則發酵時間短,溫度低則發酵時間長。28度左右,大概1個小時,面團可以完成發酵。
    16、判斷發酵是否完成的標準:面團發酵到原來的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面團頂部捅一個窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回縮,而是保持原狀的話,發酵就完成了。
    17、把發酵好的面團擠出空氣,根據配方的要求分成所需的份數,放在室溫下醒發15分鐘左右,然后,就可以根據各配方的具體情況,進行整形、第二次發酵、烤焙了。(這里提供詳細的發酵步驟文章)

     TIPS 1 揉面到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。因為根據實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的時間也不盡相同。就像大家經常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻只要十幾二十分鐘。

     TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學為了省力,購買了面包機或者廚師機來幫助揉面,使用機械揉面的流程大致是一致的,可以用同樣的方法來檢測面團的薄膜。

   

    揉好了面,就趕緊開始制作自己理想中的面包吧!

 

    揉面是一個力氣活兒,但是既可以做出香噴噴的面包,也讓身體充分的運動了,順道消耗點熱量。一舉兩得哦。如果有人問你:做這么多點心吃,你怎么還不胖?

    你可以回答:揉面揉的唄!

   

以下是最完整的面包制作攻略視頻

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