很多人覺得黃油的打發很“抽象”，不知道應該打發到什么程度才好。其實，黃油的打發比打發蛋白或者全蛋還要簡單的多。
打發黃油，一般是在以下幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發-分次加入雞蛋繼續打發。
黃油的打發原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發一樣，在不斷地攪打過程中，黃油的體積變得越來越膨松，內部充滿了無數的微小氣孔。經過打發的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發。
一起看看黃油打發的過程吧（因為每款配方的比例不一樣，這里省去具體的配方，只描述打發的過程）：
首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。
TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬不能溶化成液態，因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理：你如果拿家里的液態植物油進行打發，會發現它是怎么打都打不發的。
TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。
1、最常規的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時間根據黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時間就更長了）。如果是冬天室溫較低，可能無法用這種方法讓黃油軟化。
2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?，隨時查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？?，缺點是不易掌控，容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。
3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時候，取出來使用。優點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。
4、軟化神器——電吹風，一點點均勻的把黃油吹軟，伴隨著它的軟化再用打蛋器慢慢攪拌，這樣，只需要一會功夫，黃油就軟化完成了。軟化程度我們從肉眼看上去感覺軟軟的，稍有點稀就可以了。這種方法可以說最簡便快捷，軟化程度也便于控制。站長在快速軟化黃油的方法的文章中有介紹軟化方法。
TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態比較稀軟，又沒有變成液體的時候，最容易打發（如圖3），但這個狀態不太穩定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，如果是夏天容易變得太過稀軟，不推薦采用。
TIPS 4 很多人認為，必須先將黃油打發一會兒，才可以加入糖繼續打發。實際上，這樣做是沒有必要的，糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發。不過如果糖的量比較多（超過黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。
用打蛋器低速打發到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續攪打3-5分鐘左右。黃油會漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺（圖8和圖6的區別）。
TIPS 1 如果配料里用的是細砂糖而不是糖粉，當黃油打發以后，黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會將黃油打發過度。
TIPS 2 這次使用的是多美鮮的動物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應該都會比步驟圖深一點。
打發黃油的注意要點
1. 如果您的配方中黃油量比較小，使用電動打蛋器可能會不方便，這時可以用手動打蛋器打發即可，這樣的攪打會更充分。而且黃油相對也比較好打發，不會讓大家太累的~
2. 打發黃油前一定要軟化，如果黃油太硬，就會像站長一樣，把黃油濺的滿屋子都是……而且這樣的黃油也不會打發的！大家千萬不要嘗試?。。ㄔ斐蛇@種情況還有另外一個原因就是所用的容器過小，材料過多，所以大家要選擇合適的容器來打發黃油哦～）
3. 使用電動打蛋器打黃油的時候，會有很多黃油沾在打蛋頭上，我們只需要把打蛋器空轉幾下，就可以甩掉粘在上面的黃油了。
黃油打發后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。
TIPS 1 雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會發生油蛋分離的情況，得到油滑細膩的雞蛋黃油混合物。
TIPS 2 當配方里使用的雞蛋分量非常小的時候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會發生油蛋分離。
最后看一下加雞蛋打發后的大圖。非常輕盈、均勻、細膩的狀態。
TIPS 1 打發黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發起來不方便。
TIPS 2 如果是打發少量黃油，更推薦用手動打蛋器來打，電動打蛋器容易引起飛濺。
TIPS 3 黃油并非打發的時間越長越好。如果烤蛋糕，過度的打發會導致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干，過度打發會導致餅干延展性過高，烤出來的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。
--------------------------蛋白、全蛋的打發--------------------------
除了黃油的打發，烘焙里最常見的還有蛋白與全蛋的打發。
蛋白的打發通常用于制作戚風蛋糕，詳細的蛋白打發方法及步驟圖可以參考：如何打發蛋白，或《戚風蛋糕》完美制作攻略
全蛋的打發最常見的應用是制作海綿蛋糕，詳細的打發方法及步驟圖請參考：如何打發全蛋，或《法式海綿蛋糕》制作方法
--------------------------黃油打發的應用實例--------------------------
以下幾款蛋糕和餅干制作過程中都需要打發黃油，點擊圖片或名稱查看詳細做法：
摩卡果仁甜餅 果醬三明治蛋糕 花生奶油蛋糕
希臘可球 卡布奇諾蛋糕 蜜豆麥芬蛋糕
海苔肉松條 黃油曲奇 香酥提子條
