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黃油的打發和加雞蛋打發詳細步驟

作者:深藍色 發布時間:2014-09-22 13:02

 

    很多人覺得黃油的打發很“抽象”,不知道應該打發到什么程度才好。其實,黃油的打發比打發蛋白或者全蛋還要簡單的多。

 

    打發黃油,一般是在以下幾個場合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黃油蛋糕)、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干(如曲奇)等。而打發的流程都是一致的:黃油軟化-加入糖、鹽開始打發-分次加入雞蛋繼續打發。

 

    黃油的打發原理在于,固體油脂在攪打中可以裹入空氣,類似于雞蛋打發一樣,在不斷地攪打過程中,黃油的體積變得越來越膨松,內部充滿了無數的微小氣孔。經過打發的黃油和其他材料拌勻以后,烤制過程中,能起到膨松劑的作用,讓蛋糕/餅干的體積變大,變得松發。

 

    一起看看黃油打發的過程吧(因為每款配方的比例不一樣,這里省去具體的配方,只描述打發的過程):

 

    首先,稱取所需重量的黃油,把黃油切成小塊,放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽(如果配方里有奶粉也可以在這一步加入),然后用打蛋器低速攪打,直到糖和黃油完全混合。

    TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化,但注意千萬不能溶化成液態,因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理:你如果拿家里的液態植物油進行打發,會發現它是怎么打都打不發的。
    TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。
    1、最常規的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化,軟化的時間根據黃油的多少、室溫的高低而各有不同(如果黃油本身是放在冷凍室的,那時間就更長了)。如果是冬天室溫較低,可能無法用這種方法讓黃油軟化。
    2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而各有不同??梢詭酌霂酌氲丶訜?,隨時查看,看看黃油軟化的程度。此方法非???,缺點是不易掌控,容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態了,則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。
    3、將黃油隔水加熱完全溶化,然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右,使黃油重新開始凝固成固體,還非常軟的時候,取出來使用。優點同樣是耗時短,但也不太容易控制,一不小心冷凍過頭,便前功盡棄了。同時注意,溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化,必須隔水溶化。
    4、軟化神器——電吹風,一點點均勻的把黃油吹軟,伴隨著它的軟化再用打蛋器慢慢攪拌,這樣,只需要一會功夫,黃油就軟化完成了。軟化程度我們從肉眼看上去感覺軟軟的,稍有點稀就可以了。這種方法可以說最簡便快捷,軟化程度也便于控制。站長在快速軟化黃油的方法的文章中有介紹軟化方法。
    TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬,打發的時候不但阻力大,而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態比較稀軟,又沒有變成液體的時候,最容易打發(如圖3),但這個狀態不太穩定,冬天可以將黃油軟化到這個程度,如果是夏天容易變得太過稀軟,不推薦采用。
    TIPS 4 很多人認為,必須先將黃油打發一會兒,才可以加入糖繼續打發。實際上,這樣做是沒有必要的,糖完全可以在一開始就加入黃油,一起打發。不過如果糖的量比較多(超過黃油的重量),可以多分兩次加入,免得難以混合均勻。


    用打蛋器低速打發到黃油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度調到高速,繼續攪打3-5分鐘左右。黃油會漸漸變得膨松、輕盈,體積稍變大,顏色也會稍變淺(圖8和圖6的區別)。

     TIPS 1 如果配料里用的是細砂糖而不是糖粉,當黃油打發以后,黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融化,這是正常的,不需要追求將糖打到完全融化,這很難,而且會將黃油打發過度。
     TIPS 2 這次使用的是多美鮮的動物性黃油,本身的顏色比較淺,如果是其他品牌的黃油,整體顏色應該都會比步驟圖深一點。

    打發黃油的注意要點

    1. 如果您的配方中黃油量比較小,使用電動打蛋器可能會不方便,這時可以用手動打蛋器打發即可,這樣的攪打會更充分。而且黃油相對也比較好打發,不會讓大家太累的~

    2. 打發黃油前一定要軟化,如果黃油太硬,就會像站長一樣,把黃油濺的滿屋子都是……而且這樣的黃油也不會打發的!大家千萬不要嘗試?。。ㄔ斐蛇@種情況還有另外一個原因就是所用的容器過小,材料過多,所以大家要選擇合適的容器來打發黃油哦~)

    3. 使用電動打蛋器打黃油的時候,會有很多黃油沾在打蛋頭上,我們只需要把打蛋器空轉幾下,就可以甩掉粘在上面的黃油了。

 

    黃油打發后,按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意,原則上雞蛋必須分次加入,每一次都要徹底攪打均勻,直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下,雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。

    TIPS 1 雞蛋分次加入,是為了和黃油徹底乳化,這樣才不會發生油蛋分離的情況,得到油滑細膩的雞蛋黃油混合物。
    TIPS 2 當配方里使用的雞蛋分量非常小的時候(小于黃油重量的1/3),可以一次性的把雞蛋加入,不會發生油蛋分離。

 

    最后看一下加雞蛋打發后的大圖。非常輕盈、均勻、細膩的狀態。

    TIPS 1 打發黃油,最好用大小合適的打蛋盆,不要用太大的,打發起來不方便。
    TIPS 2 如果是打發少量黃油,更推薦用手動打蛋器來打,電動打蛋器容易引起飛濺。
    TIPS 3 黃油并非打發的時間越長越好。如果烤蛋糕,過度的打發會導致烤出來的蛋糕塌陷;烤餅干,過度打發會導致餅干延展性過高,烤出來的餅干形狀不漂亮,如果是曲奇則不容易保持花紋。

 

--------------------------蛋白、全蛋的打發--------------------------

    除了黃油的打發,烘焙里最常見的還有蛋白與全蛋的打發。

    蛋白的打發通常用于制作戚風蛋糕,詳細的蛋白打發方法及步驟圖可以參考:如何打發蛋白,或《戚風蛋糕》完美制作攻略

 

    全蛋的打發最常見的應用是制作海綿蛋糕,詳細的打發方法及步驟圖請參考:如何打發全蛋,或《法式海綿蛋糕》制作方法

 

--------------------------黃油打發的應用實例--------------------------

以下幾款蛋糕和餅干制作過程中都需要打發黃油,點擊圖片或名稱查看詳細做法:

 

    

        摩卡果仁甜餅                    果醬三明治蛋糕                    花生奶油蛋糕

 

    

          希臘可球                       卡布奇諾蛋糕                     蜜豆麥芬蛋糕

 

    

         海苔肉松條                        黃油曲奇                        香酥提子條

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